E alla fine arrivarono loro...

Mi sono informato nel mondo dei blog, ho assillatto quello di twitter, li ho presentati su Facebook. Sono loro: i cioccolatini, che finalmente sono arrivati. Praticamente dei cioccolatini da social-network.

Quest'anno mi era presa così, per Natale volevo fare i cioccolatini perché mi avevano incuriosito e avevo pensato che quelli ripieni mi avrebbero dato tanta possibilità di inventare. Poi però come ho già detto, ho un po' paura ad innovare ed inventare con le preparazioni dolci, fatte di ganache, caramello e cioccolato fuso.

Ho passato davvero tanto tempo ad informarmi, chef famosi, blog specializzati, quelli meno, amiche blogger e così via. Dopo tutto questo tempo ho imparato davvero tante cose sul cioccolato, ma soprattutto che andava temperato e con attenzione. Temperature alle quali non puoi sgarrare. E così ho fatto anche il mio acquisto, che vi ammetto ho sempre desiderato: un termometro da cucina. Ho preso uno di quelli digitali, per carni ma va benissimo anche per la cioccolata. E' tarato da 0° a 130°, ma per la cioccolata basta anche uno che arrivi ai 50°.
Ho riportato i miei blocchi di cioccolato dalla Germania dove li ho pagati praticamente la metà e la qualità, non mi ha deluso.
Ho comprato il mio stampo/regalo-di-Natale e tornato qui ne ho preso anche un altro, pagato molto meno (ma purtroppo si vede).
Tutto era pronto!

La curiosità di farli era talmente tanta che ho provato subito con ripieni piuttosto semplici. Proprio ieri, un'altra "sfornata" con qualcosa di più originale. Il secondo tentativo è andato moooolto meglio, praticamente quasi senza difetti in superficie. Nel primo tentativo purtroppo c'era qualche buchetto e bollicina, anche se però devo dire che il temperaggio è andato bene da subito, grazie al termometro, e non si è creata nessuna patina bianca in superficie.

Ora non vi darò precisamente una ricetta visto che i cioccolatini si fanno semplicemente con cioccolato da copertura e stampini (meglio se in silicone).
Condividerò qualcosina sul temperaggio che ho imparato nelle mie lunghe ricerche.

Come ho fatto io il temperaggio? Prima cosa, il cioccolato deve essere fuso a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 45°, deve essere velocemente e uniformemente abbassato a 27° e riportato a 31°.
Io, per abbassare la temperatura, una volta fuso il cioccolato a bagnomaria, ho spostato la ciotola nel lavandino, riempito in parte di acqua fredda in modo che la cioccolata si raffreddasse velocemente. Ho mescolato con una spatola il cioccolato, staccandolo dalle pareti della ciotola, fino a misurare 27°, poi l'ho rimesso a bagnomaria per un minuto circa, finché non misurasse 31°.
Attenzione che il cioccolato non entri a contatto con acqua e umidità, i vostri attrezzi dovranno essere tutti perfettamente asciutti! Altro consiglio, il cioccolato deve essere a temperatura ambiente, altrimenti si forma condensa, quindi umidità!
Per 30 cioccolatini ho usato esattamente 200gr di cioccolato da copertura, contate però che ho fatto quasi tutti cioccolatini ripieni, di conseguenza mi è servito solamente per i gusci.
Riempite per 3/4 gli stampi con la cioccolata temperata, inclinate gli stampi per rivestirli completamente e capovolgete lo stampo sulla ciotola per rimuovere il cioccolato in eccesso. Fate raffreddare in frigo, quando saranno duri, riempiteli, ricoprite con altro cioccolato temperato e fateli raffreddare ancora in frigo, per almeno due ore prima di sformarli.

Per i ripieni? Fondamentalmente potete riempirli come volete, la ganache è un ripieno fantastico soprattutto perché molto versatile. Io la faccio con panna e cioccolato (il tipo che volete) in parti uguale.
Fate bollire la panna, con l'aroma che volete, se ce n'è bisogno dopo filtratela, e aggiungetevi a fuoco spento la cioccolata a pezzetti girando energicamente fino a scioglierla.

Io ho provato questi ripieni:

- ganache cioccolato al latte e vaniglia
- croccantino agli arachidi (croccante di arachide pestato con il mortaio)
- gelatina di panna e lampone
- caramello salato (delle Sorelle in pentola)
- ganache al cioccolato bianco e al latte con frutto della passione e zenzero
- ganache amara al cioccolato fondente con tè verde e cardamomo
- ganache al cioccolato al latte, con arancia e cannella

Non vi do le ricette di tutti i ripieni, perché sono più o meno tutte uguali le preparazioni. Il procedimento è sempre quello. Ho messo l'aroma, il frutto o quel che è, a bollire nella panna e se ce n'è stato bisogno, come per il tè verde, cardamomo, il frutto della passione e così via ho filtrato. Ovviamente per spezie o polveri non occorre. Poi ho versato il cioccolato a pezzi, in uguale proporzioni, e mescolato energicamente.
Potete variare la morbidezza della ganache cambiando le proporzioni di panna e cioccolato.

Spero di non essere stato troppo confuso nel dare questi consigli, se siete curiosi anche voi e volete entrare con me nel mondo dei cioccolatini, chiedete nei commenti, ora vi lascio alle foto.
Ahimè, non sono un bravo fotografo e la mia macchina non aiuta essendo vecchia di cent'anni. Dal vivo sono più belli :)

Marco