La prima volta che ho mangiato

Esattamente 24 ore fa, dal momento in cui inizio a scrivere questo post, mi trovavo seduto al tavolo in una sala stupenda con sei camerieri e un sommelier che mi sorridevano ogni volta che incrociavano il mio sguardo ed erano pronti a chiedermi se tutto andasse bene.
Esattamente 24 ore fa, ero seduto al ristorante Cracco, a Milano. L'avevo anticipato e ieri finalmente, con il cuore in gola e tanta emozione sono entrato nell'ascensore che, senza neanche dover premere il pulsante, mi ha portato nella sala dove un tavolo apparecchiato per uno era lì ad attendermi.

Le mie aspettative per questa cena erano davvero alte, ma non tanto per colpa del prezzo del 'biglietto' quanto per lo chef del ristorante e la sua concezione di cucina e amore per il cibo che mi portava a pregustare una cena surreale.

Con questo post vorrei cercare di raccontarvi come questa cena, nella realtà, le aspettative le abbia superate di gran lunga. E di come sia uscito di lì, come "cuoco", umiliato.

La prima volta che ho mangiato, perché con ieri sera sembrava che ogni sapore fosse nuovo, ogni cosa diversa, ad un livello più alto. Come se prima e dopo ci fosse il vuoto, in cui il gusto era stato sottovalutato e mai esaltato a dovere.

Eviterò di parlare del servizio, perché oltre a dirvi che avevo un team di camerieri sempre disponibili, sorridenti e cordiali, seppur nella loro formalità, che mi hanno fatto sentire perfettamente a mio agio nonostante l'essere da solo e l'emozione, non so cosa altro aggiungere. Ho fatto anche qualche foto, ma molto velocemente e con il telefono, ringraziamo quindi instagram per i suoi effetti.

Il mio era un menù degustazione, in cui non sono voluto intervenire e ho lasciato fare a loro.
Per prima cosa mi hanno portato al tavolo dei grissini e mi hanno servito il pane. 

A questo punto potevo già andare via soddisfatto. 

Io ho scelto un panino con sopra fave di cacao grattugiate e quello al burro, con una crosta croccantissima con un sapore delizioso di burro. E io il burro lo metterei anche nel caffè. 

Per quanto riguarda i vini, non chiedetemi i nomi, me li hanno detti e spiegati ma io così.

Ad accompagnare l'aperitivo un prosecco (credo) comunque buonissimo, bevuto tutto.

Una serie di sfoglie di riso (venere, al nero di seppia, bianco) croccanti e tempura di fiori di zucca, davvero interessanti e una serie di canapè, che potete vedere in questa foto. Ve li presento, a partire dal basso: "avevo smesso di ascoltare", biscotto di pane con oliva verde, spugna di pane ai piselli con lardo (che, ragazzi, ma finora io che lardo ho mangiato!?) e il punto più alto: pane arso con uova di salmone e fava di cacao. Un'esplosione, letteralmente, di queste piccole uova di salmone, con un leggero sentore di affumicato nel pane e la fava di cacao che alla fine si scioglieva in bocca. 

Un aperitivo che sognerei fare tutte le sere d'estate con le mie amiche in terrazza con vista sui Navigli ma poi mi ricordo di essere un povero stronzo e certe cose once in a life.

Arriviamo al primo capolavoro, il quale credo rimarrà una delle cose che, insieme al dessert, ho davvero amato in questa cena, facendomi assaggiare insieme al piatto anche l'artista.

Insalata russa caramellata: una comune insalata russa (si scrive 'comune' e si legge 'la più buona mai assaggiata in vita vostra') racchiusa in guscio croccantissimo di zucchero cristallizzato. Una sorta di biscotto di vetro di insalata russa, si mangia con la mani ed è una goduria ad ogni morso. 

Io di nascosto mi sono anche leccato le dita nascondendomi dietro al tovagliolo.

Proseguiamo con polentina di amaranto con guance di gambero crudo, fiori eduli e polvere di crescione essiccato. Per la serie Cortesie per gli ospiti, ci tengo a precisare che era stato servito in una squisita porcellana Bone China di Seletti. Niente da dire anche qui, se non stupendo. Sembrava tutto nato per stare insieme in quel modo.
Seguiamo con un classico, o meglio, un classico per Cracco. Il tuorlo fritto (ahimé, non marinato, il mio sogno) accompagnato con funghi porcini. D'ora in poi riderò in faccia a tutti quelli che parlando di funghi porcini, si riferiscono a quelli surgelati. E' stato come non aver mai mangiato un fungo porcino, ma neanche un fungo normale. Purtroppo nessuno ha filmato la mia faccia quando ho assaggiato quei funghi, ma il cameriere mi ha chiesto: "Buoni, vero?!".
Intanto il vino è cambiato, un bianco Passerina delizioso per accompagnare gli antipasti e soprattutto quello che arriverà, un mix di accostamenti e contrasti armoniosi perfetti che si completavano con gli aromi del vino. Gamberi popcorn su letto di barba di frate e rapanelli. 

Quando dico popcorn, dico davvero popcorn, come quelli che si mangiano al cinema e io credo che nel cinema del Paradiso, si sgranocchino questi gamberi popcorn.
Deliziosi gamberi rossi con una panatura di popcorn che si accompagnavano benissimo con la dolcezza e croccantezza della barba di frate, per finire con il rapanello al vapore, leggermente smorzato ma comunque croccante ma amarognolo. Un'altro piatto da eccellenza.

Finito il giro di antipasti si arriva al primo, con uno spaghetto di riso con polpa di granchio ed erba cipollina. Un piatto che sembrerebbe così semplice ma così armonioso e fresco, ma in cui non riuscivo a cogliere neanche i sapori più semplici per quanto fosse armonico. Il cambio di vino è stato ancora più gradito, un vino di cui di nuovo non capivo nulla, neanche il nome ma che per me sapeva di Piña Colada e quindi tutto fantastico con atmosfere da isole Canarie nella mia bocca.

Questo post sta diventando più lungo della Divina Commedia e credo che sia anche più di un rotolo. Dalla regia mi fanno segno con le mani di tagliare.
Passiamo quindi ai secondi: filetto di rombo in crosta di cacao con purè di patata taro e piselli. Ora dovete dirmi perché non mi avete mai fatto mangiare la patata taro prima d'ora. Quel purè era incredibile, con una consistenza densa e pastosa ma con un sapore delicato e quasi "fiorato". 

Qualcosa mi dice che se faccio io un purè con la taro muoio avvelenato.

I piselli a questo punto diventeranno il fil 'vert' del resto della cena accompagnandomi fino al dessert.

Il secondo di carne infatti è una fantastica guancia di vitello cotta al vino rosso su letto di cous cous ai piselli e crosta croccante di amaranto. Non ho mai mangiato una carne così morbida e boh, io non so se ha ancora senso mangiare carne. Forse questo sarebbe l'unico caso di vegetarianesimo che tollererei.

Passiamo in fretta al pre-dessert o mi tocca mandare la pubblicità. Un sorbetto di lime, zenzero e salvia con canditi di cedro su un crumble di biscottini al burro. Il modo migliore per pulirsi la bocca e passare al vero dessert, con quel rimando ancora 'salato' della salvia, ma la freschezza del lime e del candito e la dolcezza dei biscotti. Spazzolato!

Passiamo ora al dessert: mousse al cioccolato con crumble fine al cacao, lenticchie, bucce croccanti essiccate di piselli, sorbetto di piselli e pallina di cioccolato bianco morbida ricoperta di polvere di piselli.
La mia reazione alla presentazione? "L'ultima cosa che avrei mai pensato di assaggiare".
Credetemi, ho dovuto trattenere le lacrime per la commozione. Perché oltre a pensare che mangiare lenticchie e mousse al cioccolato fosse una cosa del tutto normale, oltre a credere che il cioccolato bianco con i piselli ci sta da dio, ho anche capito che siamo davvero dei poveri comuni mortali e non è solo scena, e non è solo studio o esperienza, non sono solo pregiudizi e fanismo per un cuoco, ho capito che c'è del Genio, che la cucina è un arte. 

Io di marmi e oli su tela non ne capisco niente, ma in una cucchiaiata, ho capito che non ce n'è per nessuno, che questo è andare oltre e neanche io so se sono in grado di capirne. 

Che senso ha questo blog, che senso ha cucinare quando poi c'è chi lo fa in questo modo e io non ci arriverei mai, che senso ha il fatto che io stia commentando i piatti di Cracco quando non sono nessuno? Penso quindi che sta tutto nelle emozioni che un piatto ti può dare, lo so che non tutti intendono la cucina come la intendo io e mi prenderete per scemo. Ma allora affogate nelle pennette, panna e salmone!
Torniamo alla cena: siccome non ero stato coccolato abbastanza dai sorrisi dei camerieri, dalle risposte alle mie numerose domande del mio cameriere 'personale', dalle spiegazioni del sommelier, dalla cucina sono arrivate una serie di coccole dolci: mini plum cake con mandorle e miele, gelatina di frutto della passione su cialda, cioccolatino morbido che le parole non riescono a descrivere e macaron al cioccolato bianco con crema al wasabi, nocciole ricoperte di cacao e mandorle e sfoglie di frutta essiccata.

Devo essere sincero, più volte durante la presentazione dei piatti ho sottovalutato o sminuito quanto stavo per assaggiare. Sfoglie di frutta essiccata, le avevo viste e pensavo fossero delle trovate interessanti per servire la frutta in un altro modo, croccante, ma che in fondo non fossero poi niente di che. Ebbene, ogni volta che ho cercato di sminuire, mi son dovuto ricredere e così questa volta: assaggiate una sfoglia di kiwi essiccato ed è come mangiare 10 kiwi in un colpo solo ed è tutto sapore che esplode in bocca.

Ero già così pensando che tutto stava per finire e ingozzandomi di nocciole al cacao, quando il cameriere mi dice che, se ne ho il piacere, posso visitare la cucina. La mia risposta è stata: "Magari!"
Mentre aspetto che mi accompagni, mi chiede se me ne intendo di cucina perché mi ha visto molto interessato (trad. gli ho rotto le palle con le domande). Il mio cuore è diventato grande come tutta Milano e volevo dire: "Siiiiì! Ti prego fatemi vivere quiiiiii!", invece mi sono limitato a sorridere e a dire che sì, è una grandissima passione.
In cucina non c'era Cracco, ebbene sì, non l'ho incontrato. Ma lo sapevo già, avevo seguito in questi giorni le vicende dei giudici di Masterchef che erano a Napoli per registrare le nuove puntate del programma. Prevedibile per uno sfigato di merda come me. Certo, incontrarlo sarebbe stata la ciliegina sulla torta, su una torta che di ciliegine ne aveva però già parecchie. 

Ho salutato Matteo Baronetto, una persona che con poche parole mi ha appassionato e a cui le prime cose che mi son venute da dire son state: "Mi batte forte il cuore". Ero talmente contento di poter essere lì che riuscivo a capire poco ma quello che ho imparato in quella visita di pochi minuti è che in Paradiso ci sono parecchi banchi d'acciaio e gli angeli portano degli strani cappelli alti bianchi a cilindro.

Marco